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茶界百科 ▏为何乌龙茶能如此香?
发布时间:2019-06-03 14:18:46
  

为何乌龙茶能如此香?炒茶是破坏酶反应的过程,而乌龙茶是酶发酵反应的过程,所以,绿茶是纯粹的茶香,乌龙茶是化学反应的香,导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是,乌龙茶控制了发酵的时间,控制的标准就是香气,以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据--杀青。

做茶是以香气为控制目的的,滋味控制完全凭经验;喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以,混合着不同香气的滋味,在不同的人喝来,感觉不一样。洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓。

原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤。

但是个别品种由于叶子生长情况不一样:如铁观音的叶子大而厚,一叶一叶生长,在没有长到一定大小的时候,叶子太脆,所以不适合做绿茶,但做红茶应该可以,只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好,等长到叶子的时候就没有那么香甜了,所以不适合做乌龙茶,但是应该可以做红茶的。福建很多茶是可以做绿、青、红、花、黑茶的,什么价格好就做什么茶。


乌龙茶茶的香跟品种有关,不同的品种出现的香气特征不一样。

除了品种因素外,研究人员发现跟种植环境有关,也跟季节有关。

制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。

晒青,以蒸发水分,激活酶活性为目的。伴随水分蒸发,香气就容易溢出。一般要晒到“低头”(叶尖下垂),晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现,晒不足会出现生青味。

摇青,破坏叶边,使叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来。

发酵轻重是影响茶汤浓度的关键,也是造成香气风格的关键,我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果,桂圆、熟果是重发酵的结果。

条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火,也是造成香气高昂隽永的原因。


 

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